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”后来“蜜三刀”名噪一时

更新时间:2019-02-09 点击数:

  中国江苏网2月25日讯 擀面、切块、刷水、撒芝麻、横刀切下三道痕、滚锅炸、注入糖浆,捞出晾干。整个一套制作过程一气呵成,好像艺术表演。在徐州鼓楼区西苑菜场的角落里,有家不起眼的小铺,店老板吴师傅正在赶做徐州传统美食。

  一方水土养一方人,徐州的糕点带有浓郁的地方特点,和这里的山川河流一样,具有北方的豪迈大气和南方的灵气俊秀,甜而不腻、亮而不粘、酥而不散,蜜三刀真可以说是其中的代表,散发出的芳香已化为一种浓郁的地方文化积淀。江南时报记者刘丹平

  蜜三刀与羊角蜜、条酥、麻片、花生糖、金钱饼、江米条、桂花酥糖,被老百姓称为徐州的“八大样”摆满了吴师傅的小铺,这些都是过年时必不可少的点心。其中卖得最好的就数蜜三刀。吴师傅说,由于每年过年期间订货数量较多,连续几年都没有放假了。今年的大年初三,我来到吴师傅的作坊,羊角蜜、炒糖、小京果、大芙蓉……香味扑鼻,琳琅满目。其中,最招眼的就是蜜三刀了——只见一个个金黄剔透、酥软至极、油光锃亮的暗红色方块上刻有三条深深的刀痕;沟壑处芝麻点点,仿佛天空中闪亮的星星。

  记得小时候,每逢过年时,外婆都会做好多小点心给我和表弟、表妹们。其中蜜三刀是我们大家最喜爱吃的点心。大年三十,孩子们在一起看完电视后,第二天一早起来,我们都会在床头看到一个红色袋子,里面是外婆亲手做的八样甜点,意味着我和弟弟妹妹们新年里生活甜蜜、开心。可是弟弟妹妹都很喜欢“蜜三刀”,他们都会早早起来,悄悄地把别人袋子里的蜜三刀拿到自己的袋子里。谁起来得最晚,谁袋子里的蜜三刀就所剩无几。每次都是我最吃亏。外婆知道后,每次都会将蜜三刀多做些藏起来悄悄再给我些。那一块块蜜三刀充满蜜汁酥软的香味永远印在舌尖上……

  一直觉得蜜三刀好吃,是因为它外脆里嫩、甜而不腻、酥而不散的感觉,可是始终不知道为什么一个个方块上面有着三道印子。在吴师傅的小铺里,边看着他炸果子边聊着蜜三刀的由来。相传北宋年间苏东坡在徐州任知州时,与云龙山上的隐士张山人交往甚密,常常诗酒相会。一天苏东坡与张山人在放鹤亭饮酒赋诗,苏东坡抽出一把新得的宝刀,在饮鹤泉井栏旁的青石上试刀,连砍三刀,在大青石上留下了三道深深的刀痕,苏东坡十分高兴。正在这时,侍从送来茶食糕点,有一种新做的蜜制糕点十分可口,只是尚未起名,众人请苏东坡为点心起名,苏东坡见糕点表面也有三道浮切的刀痕,随口答:“蜜三刀是也。”后来“蜜三刀”名噪一时,糕点坊争相制作,经过数百年的流传,徐州蜜三刀的配方工艺已达到炉火纯青的境界。清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州时,尝过蜜三刀后,还御笔手书“徐州一绝,钦定贡”。

  从十八九岁就开始制作蜜三刀的吴师傅说:“咱们三刀下面不是有白白的那一层吗?就是皮和上面的馅不是一个面。也就是说,蜜三刀,是由两种面合成,白面劲道,用来打底,白面加入饴糖、油,和成红面,用来做瓤。别看和面简单,也是‘功夫活’,力度要恰到好处,多一分或少一分都不行。面要是和得很嫩,就散了,如果和老了,就不酥软了,不好吃了。”

  和好的红面放在底皮上,吴师傅说,要根据多年积累的“手感”将它擀成厚度4毫米的面饼,然后轻轻刷上一层水,铺上芝麻,切成条,成型,再把它剁三刀。划三道痕,是制作蜜三刀最基本也是最重要的一环,要在面上均匀地划上三条,刀口的深浅把握得当,吴师傅说,单单练习这个工序至少要半年的时间。

  “刀印切浅了,炸不开,切大了,就炸断了。全部切完,抖去浮面,就可以下锅油炸了,油温决定了蜜三刀的酥脆松软度。主要是控制油温,那么如何判断油温到位呢?全凭感觉。基本上温度差不多在150度左右。炸好的三刀还没有甜味,冷却后闷浆就算完成了。这个浆是由桂花、蜂蜜、饴糖和砂糖熬制而成后,直接把它倒进去。”整个制作过程一气呵成,好像艺术表演一样。

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